9 рецептов приготовления сыра из молока в домашних условиях

В процессе созревания сыра происходит ряд физико-химических, микробиологических и биохимических превращений, в результате которых полученный продукт приобретает необходимые определенному сорту сыра вкус, аромат, консистенцию и рисунок.  

Домашний сыр

Вся суть в том, что не участвуют в операции молокосвёрстывающие ферменты. Может быть выработана при созревании этой консистенции при помощи различных молочных бактерий необходимая кислота. Приготовить его можно, использовав дополнительные составляющие, в виде уксуса, лимонной кислоты или же обычного лимона. Простота компонентов не означает, что его можно быстро изготовить, трудоёмкий процесс не всегда оправдывает вложенные средства.У каждой хозяйки свои собственные рецепты домашнего сыра, которые уже давно пришлись по вкусу всей семье. Срок хранения у них в несколько раз меньше, и возможности довольно часто бывают ограничены. Несмотря на это, такие вкусные блюда уже заполнили свою нишу. В Индии есть своя особенная разновидность продукта, под названием панир. В него добавляют специи, и употреблять в пищу можно со специальным соусом, зеленью и приправами. Рассольные сырки готовятся на основе рассола, самые известные: сулугуни, фета, моцарелла.

Рецепты творога на пепсине

Творог можно сделать в домашних условиях из пепсина и молока.

Ингредиенты для приготовления:

  • пепсин 0,03 г
  • молоко 1 л (желательно домашнее)
  • хлористый кальций 0,01 г.
Рецепты творога на пепсине

Процесс приготовления:

  1. Растворить пепсин на кончике ножа в одной чайной ложке холодной кипячёной воды.
  2. Нагреть молоко до 35 градусов.
  3. Добавить хлористый калий. Калия кладется в три раза меньше, чем фермента в сухом виде.
  4. Добавить раствор пепсина в молоко.
  5. Настоять 20 минут.
  6. Процедить.

Получится творогообразная масса, которая приятна на вкус и понравится даже маленьким деткам.

Получится ли сделать продукт правильной консистенции в домашних условиях?

На этот вопрос многие жители стран, где традиции сыроварения очень сильны (Франция, Швейцария) ответили довольно давно. В небольших деревнях на туристических тропах всегда найдется несколько магазинчиков, которые будут предлагать твердый сыр собственного приготовления практически всех известных марок, но со своей изюминкой.

Получится ли сделать продукт правильной консистенции в домашних условиях?

Действительно, приготовить этот продукт дома очень даже реально. Главное, точно следовать рецепту и обратить внимание на следующие нюансы:

Получится ли сделать продукт правильной консистенции в домашних условиях?
  • творог лучше приобрести домашний, а не из супермаркета. При этом жирность лучше выбирать максимальную;
  • молоко также хорошо брать из-под коровы без термической обработки. Благо, приобрести домашний продукт сейчас не так сложно;
  • масса готового сыра должна быть не менее 500 грамм, иначе нормального созревания получить невозможно;
  • твердость полученного продукта будет зависеть только от пресса, который вы будете использовать. Поэтому этот параметр можно регулировать опытным путем;
  • срок хранения твердого сыра домашнего приготовления завернутого в бумагу составляет около 7 дней в условиях холодильника. Магазинный аналог хранится дольше за счет консервантов.
Получится ли сделать продукт правильной консистенции в домашних условиях?

Рецепт сыра из молока

Ингредиенты Количество
молоко домашнее 3 литра
кефир 1 литр
соль 2 чайных ложки
Время приготовления: 5200 минут Калорийность на 100 грамм: 240 Ккал
Получится ли сделать продукт правильной консистенции в домашних условиях?

Наиболее простым, дешевым и при этом достаточно вкусным вариантом станет «Адыгейский сыр».

Получится ли сделать продукт правильной консистенции в домашних условиях?

Порядок приготовления:

Получится ли сделать продукт правильной консистенции в домашних условиях?
  • кефир выливается в глубокую емкость и помещается на печь при минимальном уровне нагрева;
  • когда творог всплыл на поверхность, его выкладывают на марлю. Сыворотку выливать не нужно. Она оставляется на двое суток при комнатной температуре для скисания;
  • после завершения скисания сыворотки в глубокую кастрюлю наливается молоко и на огне доводится до кипения;
  • уровень нагрева переключается на минимальный и добавляется сыворотка;
  • продукт томится до тех пор, пока вверх не подымется сыр;
  • с помощью марли масса процеживается;
  • засыпаем в полу готовый сыр соль, тщательно перемешиваем;
  • масса заворачивается марлей и подвешивается над раковиной или тазом на 30 минут для стекания жидкости;
  • после этого сыр помещается в покупную или самодельную форму и прессуется не менее 4 часов в холодильнике. Выдавленная жидкость сливается;
  • для получения насыщенного вкуса сыр после прессования еще два — три дня дозревает в холодильнике.
Читайте также:  Праздничный торт в домашних условиях, пошаговый рецепт с фото

Какой вид полезнее

Если говорить о том, какой самодельный сыр считается более полезным для здоровья, то стоит выделить продукт из козьего молока, сулугуни и творог.

Козий сыр – это идеальный продукт для тех, кто следит за калорийностью рациона. В нем содержится много белка, поэтому он может стать отличной альтернативой мясу в салате.

Какой вид полезнее

Сулугуни – достаточно жирный сыр (около 50%). Однако в нем отсутствуют вредные ненасыщенные жиры, поэтому его можно употреблять тем, кто ведет борьбу с лишним весом. Этот вид содержит много кальция, а это значит, что он положительно скажется на здоровье людей, которые страдают от артрита и ревматизма.

Можно ли сделать полноценный сыр в домашних условиях

Ответ положительный. Если вы боитесь браться за сыроварение, то просто подумайте о том, что обычные люди умудряются в условиях квартиры приготавливать вяленую колбасу, вкуснейший хлеб, живое пиво. То же самое можно сказать и про домашний сыр. Всё, что нужно для его производства, имеется на любой кухне.

Важно лишь разобраться в технологическом процессе.

Он примерно выглядит следующим образом.

Можно ли сделать полноценный сыр в домашних условиях
  1. Выбирается натуральное молоко.
  2. В него кладут закваску.
  3. Молочный белок сворачивается, образуется сгусток, который и отделяют от сыворотки.
  4. Получившаяся масса отправляется под пресс, ей придают нужную форму, вносят дополнительные компоненты согласно рецептуре.
  5. Ждут созревания сырного продукта.

Некоторые исследовали выдвигают гипотезу, что впервые сыр получили несколько тысячелетий назад совершенно случайно. Молоко в то время хранили в бурдюках – мешочках, изготовленных из желудков коров и коз. Неудивительно, что под действием ферментов оно самостоятельно сворачивалось и превращалось в сырный продукт.

Ферменты для сыра

Процесс превращения молока в сыр состоит из нескольких основных стадий.

Одной из важнейших стадий является расслоение стабильной системы, которой является молоко, на твердую фракцию (включающую молочный белок и жир) и жидкую (сыворотку).

Такой процесс в сыроделии носит название коагуляции (от лат. Coagulum — сгусток). При коагуляции молочный жир и вода с растворенными веществами прочно захватываются молочным сгустком (гелем), что и дает нам в итоге сырное тесто — исходный продукт практически для любого сыра.

Т.е. говоря совсем простым языком, коагуляция — это превращение молока в сгусток под влиянием фермента. И именно из этого сгустка впоследствии делается сыр.

Для запуска процесса коагуляции необходим специальный фермент для сыра. Если искать в интернете информацию по данным ферментам, то вы встретите несколько терминов: сычужный фермент, пепсин, реннин, химозин Поначалу можно в них можно легко запутаться.

Но на самом деле не все так сложно!

Традиционные известные сорта сыра исторически производят, применяя натуральный сычужный фермент (сычуг), который получают сочетанием двух важнейших компонентов: пепсина (5-10% от объема) и химозина (90-95%). Сыры, приготовленные с помощью натурального сычужного фермента (или его химических аналогов) называют “сычужными сырами”. Таких сыров в настоящее время более 90% от всего объема.

Читайте также:  Борщ в мультиварке – 7 рецептов приготовления

Пепсин – это вещество, которое вырабатывается желудком млекопитающих для запуска процесса расщепления молочного белка. Когда пепсин воздействует на молочный белок (казеин) – происходит описанный выше процесс коагуляции.

Химозин — это тоже фермент животного происхождения, который вырабатывается в желудке млекопитающих и сходным с пепсином образом влияет на молочный белок — обеспечивает процесс коагуляции. Иногда только химозин (без пепсина) могут называть «сычужным ферментом», т.к. он вырабатывается непосредственно в специальном отделе желудка — «сычуге», что и дает ему такое название.

Подбирая фермент для производства сыра, вы также можете встретить такой термин как реннин, который является синонимом химозина.

Существуют также растительные заменители натурального сычужного фермента – такие как заквасочная трава или сок инжира, но при производстве сыра они используются крайне редко.

Какой из ферментов для сыра лучше купить?

Как вы могли понять, ферментов для сыра существует множество. И новичку бывает трудно определиться, какой именно купить для своего первого сыра – чистый сычужный фермент, пепсин, химозин, микробиальный реннин meito Выбор достаточно велик.

Ферменты для сыра

Мы все таки рекомедуем вам не доверять рекламе и всякой химии неясного происхождения.

В целях сыроделия во всем мире используют комбинированный продукт — натуральный сычужный фермент, который включает в себя как пепсин, так и химозин.

Можно, конечно, использовать их и по отдельности. Но по признанию опытных сыроделов, именно в сочетании друг с другом они позволяют произвести действительно качественный и вкусный сыр самого высокого качества.

В некоторых случаях используют вегетарианский химозин, сделанный из водорослей – его мы тоже можем смело рекомендовать.

От остального, пожалуй, стоит воздержаться.

Где купить сычужный фермент (пепсин)?

Купить сычужный фермент (пепсин) можно в аптеке или интернет-магазине, в сухом или уже растворенном виде. В обычных продуктовых магазинах он практически не встречается, т.к. является весьма специфичным продуктом.

Покупая сычужный фермент или чистый пепсин в аптеке, помните, что там они предназначены все-таки для других целей – для медицинских. А значит в них могут быть добавки ненужных веществ, которые сыроделию будут только мешать.

Так что если вы решили купить сычужный фермент, то мы рекомендуем вам покупать его только в специализированных сыродельческих магазинах. Т.к. купив фермент в аптеке, вы не получите по нему никакой консультации по правильному применению и к тому же могут быть вопросы к его пригодности для сыроделия.

У нас же вы найдете проверенный на производстве и сбалансированный по составу сычужный фермент натурального происхождения. А если у вас будут вопросы по применению — мы с радостью ответим вам на них на нашем Форуме.

Так а как производят сыр?

▍Порядок действий

Так а как производят сыр?
  1. Молоко пастеризуют — однократно нагревают таким образом, чтобы все патогенные микроорганизмы погибли, а витамины и полезные вещества остались (62-65°С). На самом деле, бывают сыры и из непастеризованного молока — они гораздо ярче по вкусу и аромату, но в отличие, например, от Франции, такие сыры запрещены в России. А вот ультрапастеризованное и кипячёное молоко использовать для сыра не получится — оно теряет способность к коагуляции.
  2. На втором этапе добавляют бактериальную закваску, молоко сворачивается.
  3. Добавляют сычужный фермент (коагулянт), чтобы свернувшееся молоко превратилось в плотную массу. Сычужный фермент — это органическое соединение, которое вырабатывается желудком телёнка. Кстати, дорогой компонент, но и нужно его довольно мало на достаточно большой объём сырья. В основе использования сычужного фермента лежит способность белковых частиц ускорять химические реакции в молочной продукции и изменять их протекание. Ниже в составах сыров вы увидите, что мы указываем, что сычужный фермент животного происхождения. Это может не понравиться вегетарианцам, но они наверняка будут знать, что выход где-то есть, потому что существует несколько разновидностей коагулянтов: химозин (сычужный фермент животного происхождения), пепсин (фермент животного происхождения), вегетарианский химозин (искусственно выращенный из плесени фермент) и микробиальный реннин (пепсин из водорослей и грибов). 
  4. Масса, полученная на предыдущем этапе, измельчается специальными ножами и получается сырное зерно.
  5. Зерно и сыворотку повторно (после пастеризации) нагревают и прессуют, в это время сыворотка сливается, остаётся зерно, загруженное в формы.
  6. Заготовку (а по факту уже настоящий молодой сыр) солят, добавляют «аддоны» и «моды» (травы, специи, культуры и т.д.).  
  7. Далее, в зависимости от сорта сыра, проходит процесс созревания.
Так а как производят сыр?

▍Что за бактерии?

Так а как производят сыр?
  • молочную палочку Lactobacillus delbruekii supsp. lactis (растет при 40-45°С, она же так называемая бактерия дельбрюка)
  • термофильный стрептокок Streptococcus thermophilus (растет при 45°С и выше)
  • болгарскую палочку Lactobacillus delbrutkii, subsp bulgaricus (растет при 42°С и выше и не производит кислоту при 30°С).
Так а как производят сыр?

▍Какая плесень в сыре с плесенью?

Так а как производят сыр?

Пороки вкуса и аромата сыра

На практике органолептические показатели полученного сыра в ряде случаев могут отличаться от установленных нормативов. Поэтому имеют место быть пороки сыров.

Читайте также:  Рыба запеченная в духовке: рецепты приготовления с фото

В таблице указаны пороки для разных групп сыров: твердые сычужные, рассольные и брынза, мягкие сыры, плавленые.

Источник таблицы: “Справочник технолога молочного производства” Кузнецов, Шилер.

Пороки твердых сычужный сыров

Пороки рассольных сыров и брынзы

Пороки мягких сыров

Пороки плавленых сыров

В данной статье рассмотрена лишь химия процесса образования вкусоароматики сыра. На практике нужно понимать, что формирует продукт сам сыровар выбранной технологией приготовления и составом используемых ингредиентов. Поэтому к выбору данных факторов следует относиться очень внимательно. Применяйте только качественные ингредиенты с действительным сроком годности и надлежащими сертификатами, соблюдайте санитарию и гигиену при выработке и созревании сыра.

Получайте вкусные продукты вместе с оборудованием для сыроделия Доктор Губер!

Пресс из упаковки для компакт-дисков

Изготовить такой пресс для домашнего сыра чрезвычайно просто. Достаточно всего лишь отыскать несколько пластиковых футляров различного диаметра. В днище емкости большего размера необходимо проделать отверстия для стекания сыворотки. Справиться с задачей можно, используя сверло, раскаленную спицу или шило. Далее следует зачистить поверхность изнутри, чтобы обеспечить удобство извлечения головки сыра из емкости. Итак, для эксплуатации самодельного пресса достаточно разместить нижнюю часть пластикового футляра в глубокой миске, покрыв его дно тонкой тканью либо отрезком марли. Далее можно переходить к заполнению самодельного пресса сырной массой. В завершение необходимо накрыть емкость футляром меньшего диаметра и поместить в него увесистый груз. Чем большее давление будет оказываться на сырную массу, тем более плотным окажется готовый продукт.

Интересный факт

А самое интересное, что обнаружить сычужный фермент в молочном продукте просто невозможно. Все потому, что это вещество не влияет на цвет и вкус, а также не имеет запаха. Но с последним утверждением все же можно поспорить.

Многие вегетарианцы говорят о том, что они ощущают необычный вкус в сырах с присутствием этой добавки. В основном, это горечь, после которой остается неприятное послевкусие. Но изготовители отрицают влияние этого ингредиента на вкусовые качества продукции.

Заботясь о своем здоровье, вам непременно стоит исключить со своего рациона подобную продукцию. При ее выборе внимательно изучайте этикетку и смотрите не только на дату изготовления, но еще и на состав.